A FALTA DE LEÑA, LOS TURISTAS DEGUSTAN CHIVOS ASADOS A LA BOSTA

Compartir | Mendoza, 5 de febrero (Télam). La falta de árboles y plantas leñosas a más de 3.000 metros de altitud generó una nueva especialidad para los turistas que van en cabalgatas por las montañas de Mendoza, donde los puesteros los sorprenden con un exquisito chivito, asado a las brasas surgidas de la bosta del ganado que pasta en las alturas.

"El sabor de la carne no se diferencia de la cocida con leña y la buena técnica empleada no deja rastros de malos olores o gustos", aseguró la antropóloga Raven Carper, de 33 años, quien realizó una reciente cabalgata con otros investigadores por las inmediaciones del volcán Peteroa, en el sur de Mendoza.
Las poblaciones de pastores, llamados "puesteros", llevan un duro estilo de vida que implica desafiar a diario las condiciones ambientales y están obligadas a migrar cada verano a las áreas más altas de la cordillera, en cercanías del límite con Chile, en busca de pasturas luego que se derrite la nieve.
Para estos crianceros, la leña constituye uno de los insumos básicos pero a determinadas alturas, por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar, no crecen plantas leñosas sino sólo algunos pastos que proliferan donde la presencia de vertientes u arroyos favorecen su crecimiento.
El criancero y guía de montaña Jorge Sepúlveda, quien se muda en verano con sus animales a la cuenca alta del río Grande, explicó a Télam que "cuando no hay plantas leñosas para quemar y hacer el asado, los puesteros utilizamos la bosta de vacas o caballos que hay siempre en las vegas para cocinar la carne".
"Juntamos una buena cantidad de bosta seca y la encendemos lejos de la parrilla y la carne, para evitar que se ahúme y tome mal olor", comentó.
Una vez que la bosta está bien encendida, "la ponemos debajo de la parrilla como cualquier otro tipo de brasas, en un proceso que no lleva más de hora u hora y media", añadió.
Para los entendidos, la única desventaja es que se necesita una cantidad importante de guano, dado que el calor se pierde relativamente rápido.
"Exquisito. No hay sabores ni olores extraños en la carne", aseguraron Carper y sus compañeros de cabalgata sobre este plato, que puede saborearse solo en las vegas cordilleranas.
Esos sitios son el imán hacia el cual los puesteros arrean cada año sus chivos, vacas, caballos y ovejas para encontrar buenas pasturas después del derretimiento de la nieve.
Una vez ahí, en medio de un paisaje espectacular, estará lista la carne asada (en especial de chivitos), la cual se preparará al abrigo de alguna cueva o pirca rudimentaria de los campos de veranada. (Télam)

A mi me pasa...

Como si fuera poco lo que había se añade el asado a la bosta señores...bien argentino, ahora si que nadie va querer hacerse cargo de los derechos de autor, es nuestro y listo. Tengan en cuenta que nos discuten: el dulce de leche, Gardel, la cumparsita y ahora Tita Merello. Creo que este nuevo gran invento argentino va sufrir la abstención de países limítrofes (hermanos) Uruguay, Paraguay, Brasil, Bolivía y Chile, es que ni bien enterados aceptaron el hecho que era nuestro.
Para notar las diferencias de nuestro asado hice una pequeña recorrida y encontre como lo preparan nuestros hermanos latinoaméricanos:
Asado colombiano al carbón con plátanos. El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente.
Asado brasileño, todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.
Asado chileno, utilizan un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero y chivitos.

Asado uruguayo, se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña. Creen además que el asado es invento uruguayo.

En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.

Los argentinos ya teníamos el "asado con cuero", característico de la tradición gaucha del Río de la Plata. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada, pero el nuevo método de asar a la BOSTA supera hasta al más imaginativo, es como el gol de Maradona a los ingleses, es nuestro.

Pienso en un domingo en el barrio y sentir ese olorcito a bosta tan característico de un buen asado, y para conseguir las brasas hay que esperar que pase el ciruja con su carro y a pelearse por la bosta esparcida por la calle y bueno para los de CABA, tendrán que ir hasta el hipodromo y pagarla, igual no se hagan tanto problema, seguro que a otro argentino/argentina se le va ocurrir como fraccionarla para ponerla a la venta, eso se llama valor agregado.